Erklärbär: Was macht der Schwefel im Wein?

Eine immer wieder auftauchende Frage beschäftigt sich mit dem Thema Schwefel im Wein. Das Thema Schwefel im Wein ist komplex und hat viele Seiten die betrachtet werden wollen. Es folgt meine stark vereinfachte Sicht auf das Thema Schwefel im Wein, so wie ich es gerne erkläre bei meinen Weinproben und Vorträgen.

Schwefel im Wein dient in erster Linie als Oxidationsschutz.

Eine Oxidation ist eine Reaktion mit Sauerstoff.

Wir kennen das doch alle, du beißt in einen Apfel, legst in hin und kommst in einer Stunde zurück. In dieser Stunde ist der Apfel braun geworden, d.h. das Fruchtfleich ist oxidiert, Inhaltstoffe des Apfels haben sich also mit Sauerstoff verbunden. Je länger der Apfel nun angebissen rumliegt, um so tiefer geht diese Oxidation. Der Apfel wird braun und der Geschmack verändert sich, die Aromatik und die Frische des Apfels geht schliesslich völlig verloren. Nach einigen Stunden ist der Verderb so weit fortgeschritten dass niemand mehr diesen Apfel essen mag.

Diese Oxidation kann man nicht verhindern, es sei denn ich lege den Apfel irgendwo hin wo es keinen Sauerstoff gibt, das ist jedoch schwierig und kompliziert.

In Wein und Most passieren genau die gleichen Vorgänge. Wie der Apfel in seiner intakten Schale, ist der Wein geschützt so lange er im VOLLEN Tank liegt ohne Kontakt zu Sauerstoff. Ändere ich diesen Zustand muß ich den Wein schützen ansonsten passiert das gleiche wie mit dem angebissenem Apfel.

Wie schützt man nun den Wein vor dieser Oxidation?

Mit Schwefel. Im Rahmen der Weinbehandlung wird dem Wein Schwefel meist in gasförmiger Form zugesetzt. Für gewöhnlich sind es Mengen zwischen 80 – 150 mg/Liter.

Jetzt passiert folgendes, die Inhaltsstoffe im Wein die sehr gerne mit Sauerstoff reagieren würden (Oxidation), reagieren nun mit Schwefel. Diese Reaktion mit Schwefel hat keinen nennenswerten geschmacklichen oder optischen Einfluss auf den Wein. Das entscheidende dabei ist, gelangt nun Sauerstoff an den Wein sind die ganzen oxidationswilligen Inhaltstoffe des Weines bereits mit Schwefel verbunden und können nicht mehr mit dem Sauerstoff reagieren.

So funktioniert also der Oxidationsschutz für Wein, die potentiellen Bindungspartner für Sauerstoff werden einfach mit Schwefel gebunden.

Eine Weinanalyse zeigt uns 3 Schwefelwerte, das gesamte SO2, das freie SO2 und das gebundende SO2

  • Das gesamte SO2 zeigt die komplette Menge an vorhandenem Schwefel
  • Das gebundene SO2 zeigt uns die Schwefelmenge im Wein die direkt eine Verbindung mit den Inhaltsstoffen des Weines eingegangen sind, also mit jenen die normalerweise sofort mit Sauerstoff reagieren würden wenn sie könnten.
  • Das freie SO2 ist die noch im Wein vorhandene Schwefelmenge die keinen Reaktionspartner gefunden hat. Sie ist die Reserve, die Feuerwehr, diese Schwefelmenge ist ein Schutz für die nahe Zukunft, denn Schwefelwerte verändern sich, Verbindungen lösen sich, Schwefel baut sich ab im laufe der Jahre. Dieser Wert ist für uns Kellermeister für gewöhnlich der wichtigste und aussagekräftigste während der Weinbereitung.
  • Für mich sähe der Idealwert eines einfachen Weissweines so aus: Freie So2 40- 50 mg/Liter, Gesamte SO2 90 – 110 mg/Liter und die gebundene SO2 dann um die 40 – 60 mg/Liter

Die Konsequenz?

  • Normalerweise kann Wein für einige Tage den Sauerstoff abwehren und bleibt frisch und trinkbar.
  • Ungeschwefelte normale Weine reagieren genau so wie der Apfel oben beschrieben. Also sollte der Wein direkt genossen werden, der Wein kann sich innerhalb kürzester Zeit zum schlechten wandeln.
  • Alte Weine sind kaum vorhersehbar einzuschätzen, ein wenig Erfahrung ist sehr hilfreich. Aber Schwefel baut sich ab über die Jahre, darum ist immer Vorsicht geboten. Einfache alte Weine kann bereits beim eingießen in das Glas der Tod der Oxidation ereilen, große rote oder edelsüße Weine können sich dagegen verhalten wie junge Weine.

Im Rahmen von Seminaren und Weinproben bringe ich der Regel immer die wichtigsten Weinbehandlungsmittel mit, unter anderem Schwefel in Pulverform (Kaliumdisulfit) und als Schwefelschnitte.

Weiterführende Links zum Thema Schwefel im Wein: Bernhard Fiedlers We(in)blogWikipedia | Ithaka Journal |

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